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Messaggio Sab 29 Gen 2005 - 15:38 - Oggetto: Termocinetica della tiana

Jedi

   

 
 
 
   
E’ nota a tutti la differenza di sapori e profumi tra la cottura di un ragù preparato in una tiana, e lo stesso cucinato nella pentola di acciaio. Ora, se gli ingredienti e la procedura di preparazione sono gli stessi, a cosa è dovuto quel tipico gusto della cottura in terracotta?
A due fattori fondamentali. Il primo, e preponderante, la propagazione del calore. L’acciaio, materiale conduttore, assorbe e cede calore molto velocemente. La terracotta invece è molto più lenta sia nell’assorbimento che nella cessione. Prova ne sia il fatto che va alimentata rigorosamente a fiamma bassa onde evitare shock termici irreversibili! I cibi subiscono perciò una cottura più lunga nel tempo, costante a livello di temperatura ed uniforme come distibuzione di calore. L’altro motivo sta nel fatto che la vernice che ricopre la superficie interna assorbe delle sostanze, soprattutto grassi, che rilascia nelle cotture successive. Dato che igienicamente non sono il massimo della garanzia, sarebbe consigliabile utilizzare una tiana magari per cucinare sempre un certo tipo di pietanze e comunque non frequentemente. Il discorso della sicurezza e dell’igiene se da una parte funge da garante, dall’altra sta mietendo molte vittime nel terreno delle produzioni locali ed artigianali. Basti pensare che la comunità europea ha vietato la produzione di alcuni formaggi, tipici del nord Italia, nella cui lavorazione vengono violate alcune norme igieniche…
Concludendo spazio ad acciaio, alluminio, antiaderente e modernissimo pyrex, ma, vuoi mettere la Domenica mattina il profumo del ragù di una tiana che, reduce e indebolito dalle bravate notturne, ti conduce dritto dritto fino in cucina? O vogliamo scomodare sua maestà: a pignata ‘e posa?!
Salutoni Wink
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